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--> --> 石毛直道 食文化アーカイブス メニュー 石毛直道とは 昭和33年(1958)、石毛直道は京都大学入学と同時に探検部に入部する。その後に研究を共にする多くの先輩、友人に出会う。世界を探検し、文化人類学に目覚め、研究者としての基礎を築いた。食文化研究者になってからも、多く海外を訪問して調査、研究を行った。 石毛直道とは 石毛直道の人物像に迫る 年譜 石毛直道の実績と著作 食文化旅行 石毛直道が訪れた国々 地域から探す 料理から探す 年代から探す 画像から探す 著作・資料 アーカイブス 石毛直道の主要な調査記録から、豊富な写真とともに解説。アーカイブ一覧 アーカイブ一覧 魚醤とナレズシ 1982〜86年の間、アジア13か国、200か所で魚醤とナレズシについて調べた記録 世界の麺の文化史 石毛直道が食文化の道を歩む原点とも言える麺類について、アジアからヨーロッパまで調査した記録 中国食文化調査 中国経済の開放され始めた時期に、農民や民衆の家庭における日常的な食事までも調査した記録 モンゴル乳製品調査 モンゴル遊牧民と寝食をともにしつつ、牧畜の実態と乳製品の調査をおこなった記録 世界に広がる日本食の動画 海外の日本食料理店を視察し、日本食が現地でどのように受け入れられているかをまとめた公開講座 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム 食文化研究俯瞰図 石毛直道は食文化研究の第一人者だが、もちろん一人だけで発展させてきたわけではない。石毛直道が生まれる前、研究者になる前の食文化の状況から今に至るまでの食文化研究の変遷と、石毛直道と共に多大な実績を残した研究者たちを紹介する。 年表 食文化という分野の変遷 人物 石毛直道に影響を与えた人物たち 公共財団法人 味の素 食の文化センター PAGE TOP HOME アーカイブス 中国食文化調査 徳州市 ARCHIVES 中国食文化調査 中国食文化調査 1982.6-1983.3 徳州市 徳州扒鶏 爆という、高熱の油で一気に炒める技術が山東料理のひとつの特色ですが、それとは対照的な扒＜パー＞という技術を使った料理も山東の名物です。 やわらかくなるまで煮る、とろ火で長く煮込む、という調理法で、有名な山東料理に徳州扒鶏＜ダーヂョウパーチー＞という、工場で大量生産されるニワトリの煮込み料理があります。 済南から黄河渡ってを北上すること110キロに位置する徳州市は、綿花の集積地で中国の三大紡績地になっています。 扒鶏＜パーチー＞は徳州市の食品公司管轄下の工場でつくられています。 徳州に来た人は扒鶏を口にしないとおさまらず、徳州市民も正月やお客のあるときは必ず食べるため、1年間に75万羽のニワトリを扒鶏に加工しますが、それでも需要に供給が追い付きません。 正式の名称は徳州五香脱骨扒鶏＜ダーヂョウウーシアントウオグーパーチー＞といいます。 生後1年以内の若鶏を屠り、血抜き、羽根むしり、骨抜きをします。 手羽の部分をノドからクチバシに通し、色づけの溶液に浸してから油の中に入れて赤褐色に揚げます。 このあと、15種類の香辛料と調味料を配合してある煮汁に入れて弱火で6〜8時間煮込んで扒鶏ができあがります。 肉はやわらかく、包丁で切らずとも箸でちぎることができ、塩味はあまり強くなく、脂気は抜けてあっさりとしていて複雑な香辛料の香りがします。 前の記事へ 次の記事へ 「魚醤とナレズシ 1982.10-1985.8」その他の記事 中国食文化取材旅行 上海 鎮江 揚州 南京 重慶 済南 広州 「中国食文化調査」の資料一覧 その他のアーカイブスを見る 魚醤とナレズシ 世界の麵の文化史 モンゴル乳製品調査 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム Produce by公共財団法人 味の素 食の文化センター Copyright (C)Ajinomoto Foundation For Dietary Culture All rights reserved.